Del campo a la tapita

A bote pronto puedo deciros que existen unas 35 mil especies de caracoles y babosas terrestres en los más diversos ecosistemas de todo el mundo siendo uno de los grupos más exitosos que hay en este medio. En Andalucía somos privilegiados en gasterópodos terrestres además de en otros muchos aspectos ; en este caso es la posición a  medio camino entre el Atlántico y el Mediterráneo y  además entre dos continentes la que favorece la diversidad, tenemos  un centenar de especies identificadas siendo endémicas presumiblemente hasta el 20%.Son datos en frío,pero valorádlos en el contexto de la biodivesidad y la adaptabilidad.Soy el primero que nunca ha reparado demasiado en los caracoles,descuidadamente pisoteados por casi todas las personas dejando tras de sí un crujiente sonido.

Es de un tiempo a acá cuando por algunas personas y en parte  mi curiosidad innata me están llevando a indagar algo sobre estos moluscos tan valorados por la cultura  del sur español congregando a tantas miles de personas en ciertos meses del año que ellos disfrutan con alegría ¡ya venden tapitas de caracoles! ¡A ver cuándo vamos a comer caracoles a alguna terraza!.A mí me da asco meterme eso en la boca,y más desde que estudio biología,pero si a vosotros os gustan pues que los disfrutéis.

Su recolección para el consumo en las típicas tapitas de caracoles que predominan en las cervecerías del sur (y que yo nunca consumiré mientras no esté muerto de hambre)está afectando a sus poblaciones. Además también les afectan los mismos aspectos que asfixian a nuestra naturaleza en general como son la pérdida de hábitat y la contaminación. Algunas especies se están rarificando en lugares donde antes eran habituales , además habéis de saber que muchos de los caracoles que venden no son de donde típicamente provenían sino más bien de Marruecos o de la incipiente helicicultura que es la cría en cautividad de caracoles con vistas al consumo humano.Es este un sector que actualmente no está regulado encontrándose en un vacío que por consiguiente favorece irregularidades.

Voy a obviar generalidades de los Gasterópodos que fácilmente podéis encontrar en la red para centrarme en otros aspectos como por ejemplo que requieren gran cantidad de agua para la secreción de baba. Inciden en su biología la luz, la humedad, la temperatura ,la naturaleza del suelo o el viento. Generalmente presentan una etapa inactiva y una activa ,podéis ver a simple vista en que etapa se encuentran por ejemplo observando si una capa seca tapa la salida de la concha, quizás la primavera y otoño son las épocas más favorables acumulándose aquí la mayoría de su ciclo de vida.

A su favor  no debo guardarme sin escribir en esta entrada su papel ecológico, a saber: forman parte de las cadenas tróficas canalizando la materia y energía y siendo alimento de bastantes especies, contribuyen a la aireación y formación del suelo, participan en la fertilización del suelo a través de sus enzimas digestivas, colaboran en la dispersión de algunos vegetales, forman parte del ciclo biológico de algunos parásitos.

Centrándome ya en mi auténtica motivación con esta entrada quisiera hablaros de su uso gastronómico tan arraigado en estas tierras que piso diariamente .Se conoce que en época del imperio romano eran una comida de lujo(incluso criándolos y aportándoles hierbas para darles sabor más fino),pasando a ser por ejemplo en la Edad Media un aporte alimenticio de supervivencia(el que yo les daría en un último caso).En Andalucía se comen desde tiempos remotos siendo como he dicho previamente parte cultural  importante, en no pocas poblaciones andaluzas la captura de caracoles aún sigue siendo una fuente de ingresos en casa, todo hay que decirlo .No está de más comentar el nombre científico de las especies más típicas en las mesas de los andaluces : Theba pisana y  Otala lactea.

Las zonas con mayor presión de captura son La Janda y Campo de Gibraltar en Cádiz,Marismillas en Sevilla(se puede ver a muchos recolectores en la carretera que lleva al centro Jose Antonio Valverde también). Para Theba pisana (los típicos caracoles) la época de captura preponderante es mayo-junio mientras que para Otala lactea(las cabrillas,que más asco me daría comerlas) las capturas se mantienen más homogéneas todo el año.En el primer caso se zarandea la planta donde están los moluscos y en el segundo de uno en uno a mano.

Sevilla y Córdoba son los principales distribuidores de caracoles en Andalucía y donde más se mueve de España.Cádiz es la principal fuente  de suministro de estos caracoles.

Por favor reparad en los caracoles,aún se desconoce mucho de ellos en nuestro país y su conservación no es idónea,mirándolos con ojos curiosos esconden mucho más de lo que cabría esperar,son unos animales que llevamos viendo desde la cuna con mucha frecuencia pero igual habría que mirarlos con ojos más curiosos. Son un alimento y muy bien que me parece,pero aspectos científicos y conservacionistas a buen seguro nos depararán en el futuro cercano(si le dedicamos a este grupo un mínimo de ganas) sorpresas que nos dejarán boquiabiertos.Y a las autoridades, regulad la helicicultura que no tiene mala pinta pero parece un mundillo aún entre tinieblas de desconocimiento.Disfrutad las tapitas de caracoles cuando toque,meted palillos en su concha para extraer “el bicho” que es lo que se come, churrepetear como cerditos el caldo donde se sirven…pero a mí no me vais a quitar de la cabeza que eso es como comer mocos.

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